Backofen auf 220°C vorheizen, Backblech mit Backpapier auslegen. Tomaten vierteln und Paprikaschoten halbieren. Kerne und den Stielansatz entfernen und das Fruchtfleisch in große Stücke schneiden. Die Tomaten, die Paprika und den Knoblauch zusammen mit dem Rosmarin und dem Thymian in einer Schüssel mit Olivenöl, Salz und Pfeffer vermengen und auf dem Backblech gleichmäßig verteilen.
Das Gemüse ca. 30-45 min im Backofen backen bis es weich und stellenweise braun ist. Die Kräuterzweige entfernen und das gegrillte Gemüse (incl. Ausgetretenem Saft) zusammen mit dem Tomatensaft in einen großen Topf geben.
Das Ganze mit einem Stabmixer pürieren. Sollte die die Maße zu klumpig ausfallen und nicht „glatt“ genug püriert sein, einfach durch ein Sieb passieren. Am Ende mit Salz abschmecken.
Den Knoblauch mit ca. 50 ml Olivenöl im Mixer fein pürieren. Korianderkraut (ohne Stiele) grob hacken und mit Cashew- und Pinienkernen zu Knoblauch und Öl geben und wieder pürieren.
Solange pürieren und soviel Olivenöl hinzufügen bis das Pesto die gewünschte Kosistenz hat. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.