Steak perfekt braten: Basics & Garstufen im Überblick

Egal, ob T-Bone oder von der Hüfte – ein perfekt zubereitetes Steak ist ein echter Genuss. Dabei spielt nicht nur die Qualität des verwendeten Fleischs eine große Rolle, sondern auch die Brattechnik und die Garzeit. Beides beeinflusst die Kerntemperatur, die wiederum zum Erreichen der gewünschten Garstufe notwendig ist. Auch wenn gerade für Kochanfänger die Zubereitung von Steaks eine gewisse Herausforderung darstellt, ist es mit etwas Hintergrundwissen gar nicht schwierig, das beabsichtigte Ergebnis zu erzielen.

Steaks richtig braten

Selbstverständlich ist es für ein herausragendes Geschmackserlebnis unerlässlich, hochwertiges Fleisch zu verwenden. Insbesondere Rindfleisch muss unbedingt gut abgehangen sein, und auch beim Zuschnitt der Steaks ist Fachkenntnis gefragt. Wenn vor Ort kein Metzger zu finden ist, der passende Ware anbietet, ist eine Online-Metzgerei eine hervorragende Alternative – das Fleisch wird dabei natürlich gekühlt geliefert. Vor der Zubereitung sollten die Steaks dann aus dem Kühlschrank genommen werden und mindestens eine halbe Stunde ruhen, damit sie Zimmertemperatur erreichen. Außerdem sollten sie vorsichtig trocken getupft werden, um ein Spritzen beim Anbraten zu vermeiden. Falls die Steaks einen Fettrand haben, muss dieser leicht eingeschnitten werden, weil sich das Fleisch sonst in der Pfanne wellt. Da für das Braten hohe Temperaturen erforderlich sind, eignen sich am besten schwere Pfannen aus Gusseisen oder Edelstahl. Auch das verwendete Öl sollte hocherhitzbar sein, denn das Fleisch muss sehr scharf angebraten werden. Auf diese Weise schließt sich die Oberfläche schnell und es entsteht kein unschöner grauer Rand. Sobald das Steak die vorgesehene Garstufe erreicht hat, wird es aus der Pfanne genommen und zum Entspannen auf einen angewärmten Teller gelegt. Nachdem es einige Minuten geruht hat, kann es gewürzt und serviert werden.

Unterschiedliche Garstufen

Begriffe wie “rare” oder “medium” sind sehr geläufig, aber es gibt noch zahlreiche weitere Garstufen bei einem Steak. Fleisch, das “blue” genannt wird, hat lediglich eine dünne braune Kruste und ist innen noch fast roh. Auch bei “rare” ist das Innere noch blutig, aber die Kruste ist bereits knusprig und der innere Rand rosa. Wenn das Steak im Kern ebenfalls rosa gefärbt und nicht mehr blutig ist, wird von “medium rare” gesprochen. Dies ist die klassische und am meisten verbreitete Garstufe bei Steaks. Auch bei “medium” ist das Innere noch rosa, aber zum Rand hin wird das Fleisch bereits recht fest. Ein fast durchgebratenes Steak, das eine dunkelbraune Kruste aufweist, wird “medium well” genannt, und bei “well done” ist nicht nur die Kruste, sondern auch das Innere kräftig gebräunt.

Mit diesen Garstufen steigt auch die Kerntemperatur. Sie reicht von 20 °C bei “blue” über 55 °C bei “medium rare” bis hin zu 70 °C bei “well done“. Wer kein Fleischthermometer besitzt, um die Kerntemperatur zu messen, kann auch den etwas ungenaueren Daumenballentest verwenden. Dabei wird der Daumen auf einen der gegenüberliegenden Finger gelegt und mit der anderen Hand auf den Daumenballen gedrückt. Wenn der Daumen auf dem Zeigefinger liegt, ist der Ballen noch recht weich – falls sich das Fleisch genauso anfühlt, ist es “rare”. Wenn es aber so wenig nachgiebig ist wie der Daumenballen bei der Berührung des kleinen Fingers, ist es durchgebraten. Die übrigen Finger ergeben die Garstufen dazwischen.

Neben dem persönlichen Geschmack sollte bei der Zubereitung von Steaks als Faustformel berücksichtigt werden, dass Rindfleisch möglichst nicht ganz durchgebraten und Schweinefleisch nicht zu blutig sein sollte. Wenn die Schweinesteaks aber sehr hochwertig sind und von der Metzgerei des Vertrauens stammen, können sie auch “medium” gebraten werden.

Bild: Bigstockphoto.com / HLPhoto

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