Milchkefir ist ein Superfood, das seinen Ursprung schon im späten 19. Jahrhundert in Russland hat. Seine einzigartige Kombination aus Milchsäurebakterien und Hefen soll einen äußerst positiven Effekt auf die Darmflora haben. Weiterhin enthält Milchkefir Eiweiß, verschiedene Vitamine und Mineralstoffe bei wenig Kalorien – vorausgesetzt, bei der Herstellung wurde zu fettarmer Milch gegriffen.

Wie entsteht Kefir?

Klassischer Milchkefir ist ein Sauermilchprodukt. Sauermilchprodukte entstehen durch Fermentation, einen Gärungsprozess. Während Sauermilchprodukte wie Joghurt oder Buttermilch durch Milchsäurebakterien entstehen, tragen beim Kefir zusätzlich Hefen zur Gärung bei. Für die Kefir-Fermentation werden Kefirknollen benötigt, die mit Kuh-, Schaf- oder Ziegenmilch gemischt werden. Auch mit pflanzlicher Milch, beispielsweise aus Soja, Mandeln oder Hafer, lässt sich mithilfe von Kefirknollen Kefir produzieren. Der Kombucha-ähnliche Wasserkefir wird mit einer den Kefirknollen verwandten Kefirkultur angesetzt, den so genannten Kefirkristallen, und resultiert aus der Vergärung von Zucker.

Konsistenz und Geschmack

Herkömmlicher, selbstgemachter Milchkefir hat einen Alkoholgehalt von 0,1 bis zu 2 Promille. Der Laktosegehalt hingegen ist sehr niedrig, insbesondere bei langer Gärungsdauer und anschließender Reifung des fertigen Kefirs, da der Milchzucker während der Fermentation abgebaut wird. So kann selbstgemachter Milchkefir häufig auch bei Laktoseintoleranz genossen werden. Sogar Kohlensäure kann während einer längeren Fermentation entstehen. Die Konsistenz von Milchkefir ist eher dickflüssig. Sie wird von der verwendeten Milch, deren Fettgehalt und der Dauer des Gärungsprozesses beeinflusst und kann je nachdem dünner oder cremiger ausfallen. Auch der Geschmack variiert und reicht von mild-säuerlich (ähnlich dem von Naturjoghurt) bis hin zu einer fast bitteren Säure.

Wahre Kefir-Fans machen ihren Milchkefir prinzipiell selbst, denn der industriell hergestellte „Kefir mild“ wird nicht traditionell mit Kefirknollen, sondern durch industrielle Bakterien-(Hefe-)Mischungen erzeugt, weswegen die komplexen Mikroorganismen des selbstgemachten Kefirs fehlen. Auch fruchtiger Sahnekefir aus dem Supermarkt basiert auf „Kefir mild“.

Was hat es mit den Kefirknollen auf sich?

Kefirknollen (auch Kefirpilz oder Kefirkörner genannt) sind aus kleinen Körnchen geformte, walnuss- bis faustgroße blumenkohlartige Gewächse mit zäher Konsistenz, die aus Bakterien, Hefen, Milchzucker, Eiweißen und Fetten bestehen. Echte Kefirpilze bekommen Sie beispielsweise im Internet. Einmal gekauft, können Sie die Kefirknollen ein Leben lang verwenden, denn sie wachsen immer wieder nach, sofern sie mit tierischer Milch angesetzt werden. Ist ein angesetzter Kefir fertig, werden sie einfach mit klarem Wasser abgespült und können wieder für die Herstellung von neuem Milchkefir verwendet werden. Wichtig ist dabei absolute Hygiene. Es sollten nur möglichst in der Spülmaschine gereinigte Utensilien zum Einsatz kommen und der Kefirpilz sollte nicht mit den Händen angefasst werden. Er soll nicht mit Metall in Berührung kommen – verwenden Sie daher am besten Plastik, Keramik und Glas bei der Kefirherstellung.

Kefir-Rezepte

Milchkefir kann sowohl pur als auch süß oder herzhaft genossen werden. Die Bandbreite an Rezepten, in denen Kefir verwendet werden kann, ist sehr groß. Sie können ihn in Drinks, Smoothies und Müslis mischen, Salat-Dressings, Brotaufstriche und Dips damit anrühren, Suppen und Currys mit Kefir kochen, Mousse und Pfannkuchen herstellen oder Brote, Tartes und Kuchen backen. Versuchen Sie doch mal die russischen Pfannkuchen-Klassiker „Blini na kefire“ oder diese leckeren Hefe-Brötchen mit Kefir!

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