Was ist eigentlich Gluten?

Es ist sicher nicht die wichtigste, aber ganz sicher eine der am häufigsten gestellten Fragen rund um Gluten: Wie spricht man das Wort eigentlich richtig aus? Liegt die Betonung auf dem u oder auf dem e? Der Duden lässt beides zu. Das betonte, lang gesprochene e folgt der Logik, die bei vielen anderen chemischen Stoffen gilt, zum Beispiel bei den Elementen Arsen und Selen. Deshalb ist Gluten die häufigste Aussprache – vielleicht auch, weil die Betonung der ersten Silbe das Missverständnis birgt. Gluten habe etwas mit der Glut (eines Feuers) zu tun. Das stimmt aber nicht. Gluten leitet sich vielmehr vom lateinischen Wort für Leim ab, weil Gluten ein Kleber-Eiweiß ist. Viele lateinische Wörter werden in der deutschen Sprache auf der ersten Silbe betont, zum Beispiel Fundus oder Kurie. Deshalb ist Gluten ebenso richtig.

Kleber-Eiweiß in fasten allen Getreiden

Gluten ist ein Stoffgemisch aus den beiden Proteinen Prolaminen und den Glutelinen (im Weizen heißen sie Gliadin und Glutenin). Weil es einem Teig nach dem Zufügen von Wasser eine stabile, aber zugleich elastische Konsistenz geben, wird Gluten als Kleber-Eiweiß bezeichnet. Gluten kommt in fast allen Getreiden vor. Ausnahmen sind Reis, Mais, Hirse, Buchweizen, Amaranth, Quinoa und bestimmte Hafersorten.

Zöliakie ist eine ernstzunehmende Erkrankung

Eine Unverträglichkeit gegenüber Gluten (Zöliakie) äußert sich in einer chronischen Entzündung des Dünndarms. Die Zotten in der Darmschleimhaut sterben ab. Dadurch werden weniger Nährstoffe aufgenommen. Durchfall, Blähungen, Bauchschmerzen, Müdigkeit, Blutarmut und Gewichtsverlust sind die Folgen. Betroffen sind in Deutschland – je nach Untersuchungsmethode und Zählweise – bis zu 0,2 % der Bevölkerung (einer von fünfhundert Menschen). Für sie gilt es, Lebensmittel mit Gluten zu meiden. Das sind nicht nur Teigwaren, sondern auch Mehlspeisen, paniertes Fleisch, viele Soßen und Fertiggerichte sowie Süßigkeiten und Bier. Auch „harmlose“ Lebensmittel können durch den Produktionsprozess Spuren von Gluten enthalten.

Tolle Rezepte ohne Gluten

Glücklicherweise hat sich das Angebot an glutenfreien Zutaten mittlerweile deutlich erhöht, und es gibt auch eine klare Kennzeichnung. Glutenfreies Brot, frische und getrocknete Hülsenfrüchte, frisches Gemüse und Obst, naturbelassene Milchprodukte, Eier (sie eignen sich auch als Kleber im Teig), frischer Fisch und frisches Fleisch (beides auch als TK-Produkte ohne Zusätze), Rohwurst und Tofu bieten reichlich Abwechslung auf dem Speiseplan. Essig und Öl können für die Zubereitung verwendet werden. Panade macht man aus glutenfreien Semmelbröseln, Soße wird mit Mais- oder Kartoffelstärke gebunden und durch mitgeschmorte gehackte Zwiebeln schön sämig. Vermeiden Sie eine Kontamination über Küchengeräte. Toaster, Mikrowelle, Backofen, Brotkasten, Schneidebrett, Löffel und Geschirrtuch müssen frei von glutenhaltigem Mehlstaub und dergleichen sein. Holzgeräte sind schwerer zu reinigen. Am besten, Sie kochen und backen immer glutenfrei oder halten – wo möglich – eine zweite Küchenausstattung bereit. Übrigens können auch Kosmetikprodukte wie Lippenstift Gluten enthalten.

Entwarnung für alle anderen

Wer nicht an Zöliakie leidet, kann glutenhaltige Lebensmittel problemlos essen. Glutenfrei heißt nämlich nicht automatisch gesünder. Im Gegenteil – abhängig vom jeweiligen Produkt fehlen möglicherweise Nähr- und Ballaststoffe, stattdessen ist eventuell mehr Fett enthalten.

Bild: Magda Ehlers / Pexels