Viele Getreidesorten wie Weizen, Gerste, Dinkel und Roggen enthalten Glutenbestandteile, die aus Proteinen und weiteren natürlichen Stoffen zusammengesetzt sind. Vermischt mit Wasser werden sie zu Klebereiweiß, dem Gluten, das für das Zusammenhalten von Teigen sorgt. Auch als Verdickungsmittel wird es eingesetzt, ebenso als Gewürz- und Aromen-Trägerstoff (zum Beispiel in Chips).

Grundsätzlich ist Gluten nicht ungesund. Wer jedoch an Zöliakie, einer chronischen Darmerkrankung, leidet, muss auch kleinste Mengen Gluten meiden. Zum Backen & Co gibt es inzwischen zahlreiche glutenfreie Mehlsorten, auf die Erkrankte als Alternative zurückgreifen können. Und auch wer nicht von einer Glutenunverträglichkeit betroffen ist, sollte glutenfreies Mehl einmal ausprobieren, denn je nach Sorte zaubert es besondere Geschmackserlebnisse. Teilweise muss das fehlende Gluten durch ein anderes Bindemittel wie Johannisbrotmehl oder gequollene Lein- oder Chiasamen ersetzt werden.

Hafermehl

Hafer, der sowohl beim Anbau als auch der Ernte und Verarbeitung nicht mit glutenhaltigen Getreidesorten in Berührung gekommen ist, gilt als glutenfrei. Sicherheitshalber ist beim Kauf von Hafermehl und Haferflocken auf den Zusatz „glutenfrei“ zu achten. Hafermehl kann auch selbst durch das Zerkleinern von Haferflocken mit einem Mixer hergestellt werden. Es eignet sich beispielsweise zum Backen von Keksen oder Brot und verleiht dem Gebäck eine nussige Note.

Mehle aus Hülsenfrüchten

Für Mehle aus Hülsenfrüchten werden zum Beispiel rote Linsen oder Kichererbsen roh zermahlen. Diese Mehlsorten dürfen daher nur gekocht verwendet werden. Aufgrund ihres Geschmacks eignen sie sich besonders für deftige Gerichte. Sie können damit unter anderem leckere Linsenpfannkuchen oder Falafel zubereiten. Oder versuchen Sie doch einmal Farinata, einen italienischen Kichererbsenfladen, der sich auch hervorragend als Pizzaboden macht.

Nussmehle

Von der Walnuss über die Kokosnuss bis hin zu Kastanien (für Maronenmehl) werden aus unterschiedlichen Nuss-Sorten Mehle hergestellt. Das bekannteste darunter ist sicherlich das Mandelmehl. Es ist nicht zu verwechseln mit gemahlenen Mandeln. Dafür werden die Nüsse einfach gemahlen, während für Mandelmehl nur der entölte Teil der Mandeln genutzt wird. Es enthält damit deutlich weniger Kalorien (circa 350 Kalorien pro 100 Gramm – je nach Grad der Entölung) als gemahlene Mandeln (über 600 Kalorien auf 100 Gramm). Meist wird Mandelmehl für süßes Gebäck verwendet, Low-Carb-Fans geben es auch gerne in Pizzaböden. Das Backen mit Nussmehlen erfordert ein Bindemittel (zum Beispiel ein Ei). Da Mandelmehl sehr proteinreich ist (es enthält um die 50 Gramm Protein pro 100 Gramm) ist es auch bei Sportlern sehr beliebt. Es kann in selbstgemachten Protein-Shakes, die weitere Zutaten wie Quark und Früchte enthalten, sogar Proteinpulver, die häufig mit künstlichen Zusatzstoffen angereichert sind, als cleanes Eiweißpulver ersetzen.

Weitere glutenfreie Mehle

Daneben sind viele weitere glutenfreie Mehle erhältlich. Reismehl aus gemahlenen Reiskörnern dient insbesondere als Bindemittel. In der traditionellen asiatischen Küche werden damit Reisnudeln und Reiskuchen hergestellt. Mit Buchweizenmehl erzeugen Sie süße und deftige Backwaren. Besonders gerne wird es für Crêpes genommen. In anderen Ländern weit verbreitet ist Maismehl, das zu Tortillas oder Polenta verarbeitet wird. Noch weitgehend unbekannt, aber vielleicht die nächsten Food-Trends sind Teffmehl (Teff ist ein Süßgras und wird auch Zwerghirse genannt), Leinsamenmehl (als Quellmittel beim Backen oder gesundes Topping auf Müsli) sowie Hanfmehl (ein gesunder Mehlersatz, der jedoch beim Backen mit bindenden Mehlen ergänzt werden muss).

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