Wer gerne Gutes isst und trinkt, für den kann das richtige Glas Wein zu einer leckeren Mahlzeit ein echtes Highlight bedeuten. Den genialsten Kombinationen auf die Spur zu kommen, ähnelt ein wenig dem Erlernen einer Kunst. Aber es geht mit sehr viel mehr Genuss einher.

Auf die Balance kommt es an

Im Idealfall lassen Wein und Essen sich gegenseitig im schönsten Licht erscheinen. Das kann entweder harmonisch, also durch vergleichbare Aromenprofile, oder aber durch Kontraste geschehen. Klassisches harmonisches Food Pairing beispielsweise sieht zu herzhafter Lammkeule oder deftigem Wildgulasch einen kraftvollen Rotwein vor. Frische, zartwürzige Weißweine verstehen sich wunderbar mit leichten, delikaten Fischgerichten wie Schellfisch auf Gemüsebett oder gegrillter Seezunge. Etwas schwieriger (dafür aber spannend) ist es, einen wohlschmeckenden Kontrast zu kreieren. Eine restsüße Riesling Spätlese kann einen genialen Gegenpart zu gebratenem Reis mit Sojasauce darstellen.

Wein zum charakteristischsten Aroma

Die alte Faustregel, nach der Rotwein zu dunklem und Weißwein zu hellem Fleisch passe, greift eigentlich nur dann, wenn es nicht viel Auswahl gibt. Ihre moderne Variante lautet: Der Wein muss zur Sauce passen. Genauer gesagt, sollte er mit den Elementen eines Gerichts harmonieren, die den Geschmack dominieren. Mediterran gewürzte Hähnchenbrust in Pilzsauce beispielsweise hat vielschichtige, erdige Aromen. Dazu schmeckt ein fruchtiger Rotwein mit dezenter Tanninstruktur, etwa ein Sangiovese. Hähnchenbrust in cremiger Zitronensauce dagegen freut sich über einen frischen Weißwein mit ausgereifter Säure – hier kommen (unter anderem) Riesling oder Sauvignon Blanc infrage.

Weine vor und nach dem Hauptgang

Wenn es darum geht, die richtigen Begleiter zur Vorspeise oder/und zum Dessert zu finden, können zwei Prinzipien als Wegweiser gelten: Säurebetonte Weine machen säurebetonten Speisen den kulinarischen Garaus. Zu einem mit Vinaigrette angemachten Salat beispielsweise passen Weißweine mit sanften Fruchtaromen und zartem Schmelz, etwa ein leichter Grauburgunder aus der Pfalz oder ein Weißburgunder aus dem Elsass. Das zweite Prinzip: Je kräftiger der Eigengeschmack einer Speise ist, desto kräftiger darf der Wein dazu schmecken. Mit einem gut gereiften Manchego harmoniert ein charaktervoller, würziger Rotwein wie Tempranillo. Ein leicht gekühlter süßer Rotwein (zum Beispiel Banyuls) macht sich wunderbar zu feiner Gänseleberpastete. Desserts aus dunkler Schokolade gehen mit den zimtigen Trockenfruchtaromen von Portwein die perfekte Allianz ein.

Und jetzt vergessen Sie die Regeln …

Sie mögen tanninbetonten Rotwein nicht? Restsüße Weißweine lassen Sie unangenehm erschaudern? Dann werden Ihnen solche Weine auch nicht zum Essen schmecken – egal, was die Experten empfehlen. Besser ist es, die Dimensionen des eigenen Geschmacks zu erkunden und peu à peu zu erweitern.

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